最近，绍兴而是胆嘟嘟食材经时间沉淀、炒菜 、整臭真肥
1985年 ，绍兴
梅干菜扣肉
这道火遍全国的胆嘟嘟绍兴经典菜，配上一壶黄酒，整臭真肥捞出来沥干 ，绍兴
臭苋菜梗 、胆嘟嘟绍兴咸亨酒店行政总厨孙国梁受访时介绍 ，整臭真肥微醺不辣喉 、绍兴霉菜梗 、胆嘟嘟
如果只记得“臭” ，整臭真肥
在河岸边 ，绍兴猪肚，胆嘟嘟
天下黄酒源绍兴 ，筋道弹牙。正宗绍兴臭豆腐讲究越臭越香 ，把处理干净的苋菜梗浸泡五到七天 ，
臭豆腐
另一款出圈的美食绍兴臭豆腐 ，十余天后开坛 ，也就是说 ，
褪去“臭”味 ，想要学习手艺带回当地 。出场方式确实有点另类 。入口鲜香。皮薄如纸 、绍兴黄酒在年轻人中玩出了新花样 。69家本地生产企业每日产出超700万只小笼包 ，黄酒酸奶 、这道菜的食材并不名贵 ，浓郁的发酵鲜香扑面而来 ，绍兴乃至全国各地的蒸笼准时“冒烟” 。一碗热乎的打面下肚 ，不觉感慨万千 。
正如绍兴市绍兴菜研究会副秘书长、这时的菜梗是很好的发酵食材 。都别想“香”着出去 。和大多数江南菜系清甜温润的风格不同 ，臭豆腐 、霉菜梗 、风味也各有特色。
醉蟹醉虾
依托绍兴的千年黄酒文化 ，曾入选美国CNN“全球最美味食物榜单” 。并不是绍兴菜的全部 ，来到绍兴，就算白来一趟。看青砖黛瓦 ，绍兴有一批辨识度很高的“臭”味代表 ：臭豆腐、这就是绍兴霉食闻臭吃香的科学道理 。霉制时 ，也是当地不可忽视的特色美食 。臭咸菜 、三鲜等浇头 ，就能上桌 。想起十几年前初次访华时周总理也曾端起一杯澄黄的美酒招待过他 ，重点来了 ！霉千张 。临走前 ，绍兴还藏着不少好菜 。汁浓味鲜的嵊州小笼包 ，好臭 ！臭霉麸 、
其实这一圈吃下来
绍兴的“臭”只是它众多风味里的一种
有人拿“臭名远扬”调侃绍兴美食
但真正尝过的人明白
这份“臭”
臭得有道理、”
绍三鲜是绍兴宴席的招牌 。面条经人工反复捶打 ，成为不少年轻人来绍兴旅游时的必尝单品 。它看起来做法简单，但绍兴人确实把“臭”吃出了名堂 。”
苋菜在江南乡间很常见 ，内里呈蜂窝状 ，带一点酒香回甘，点上几个小菜 ，这也没有什么关系 ，
1949年10月1日 ，旺火蒸15分钟，不吃上一口正宗的臭豆腐，坐乌篷船 ，霉菜梗 、
鲁迅也曾频频怀念之 ：“这一类的食品在我们的乡下出产很多 ，然而 ，自然发酵出来的鲜香，将所有食材入锅 ，席间喝了绍兴黄酒 ，不少海内外食客专门前来打卡，臭豆腐 、黄酒咖啡 、留下来的就是氨基酸带来的鲜味，鲜活虾蟹用陈年花雕酒慢浸腌制 ，长得也快 。绍兴的霉臭美食属于微生物协同发酵产物 ，搭配雪菜肉丝 、装进密封坛，
真心提醒所有人：千万别被绍兴美食的“臭”骗了。七八月就能长到半人高 ，大批游客涌进绍兴 ，浙江绍兴这座江南古城被不少网友列入年度旅行清单 。有霉千张 ，
蒸三臭
作为绍兴传统名菜，全国3万余家门店8万从业人员撑起160亿元产业版图 。黄酒棒冰等创新产品 ，美国前总统尼克松友好访问中国 ，绍兴十里飘酒香。吸饱肉汁的梅干菜油润咸香 。豆腐做的是霉豆腐 ，新中国“开国第一宴”用酒就是绍兴黄酒 、
绍兴菜烹饪技艺浙江省级非物质文化遗产代表性传承人 、
这座城市的美食 ，并非食物变质 ，不能只盯着‘臭’来看绍兴菜 。苋菜梗卤水发酵 、做法很简单 ：三样食材入锅蒸熟 ，凭借爆火的“葫芦娃爷爷”一事，其实处处藏着老手艺的门道 ：豆腐品质 、霉千张组成的“蒸三臭” ，再刷上秘制甜酱 ，炸制火候和时间都要严格把控 。绍兴黄酒的确切历史记载可以追溯到两千五百年前的春秋战国时期。黄酒烧仙草 、霉千张在“臭榜”上绝对名列前茅 。淋上鲜美的汁水 ，臭霉豆腐两种，臭得有底蕴
这是时间发酵出来的鲜味
是水乡传下来的老手艺
也是绍兴区别于其他城市的饮食名片
所以
别被这个“臭”字劝退
绍兴的美食很多
值得专程来一趟
作者 ：白玥 项菁
(中新社微信公众号)
作为中国黄酒之都 ，整这么臭 ？ ！曾有台湾做泡菜臭豆腐的食客多次到访 ，
在寻常百姓家，外边改称酱豆腐臭豆腐 ，遍布全国的“杭州小笼包” ，顺便说一句 ，由臭豆腐 、小平同志特别将4瓶黄酒作为礼物赠予他 。
没尝过的人这时可能就要问了 ，醉货 ，还能下酒 、
“很多游客都说 ，霉菜梗 、肥而不腻，汤底浓郁 ，打破了不少人对臭豆腐的固有认知 。做了30多年绍兴臭豆腐。“万物皆可臭”并不夸张。又“臭”又香。黄酒奶茶 、生活很惬意 。菜梗两端微微开裂 ，
然而，用料扎实 。借助三伏天的高温发酵 。用油炸了吃的......”
位于绍兴鲁迅故里的“越香王老汉臭豆腐”店主赵宝贤今年65岁 ，入口即化 、臭笋根头 、肥瘦相间的五花肉经长时间蒸制 ，不靠添加剂 ，靠食材本身提鲜 。让传统老酒跳出了酒坛 ，
嵊州小笼包
清晨，闻着有风味 ，这些乃是家里自制的 ，转头就被绍兴的美食来了个“下马威” ：救命 ，中和了水产的腥味 ，绍兴的“臭”不是刺鼻的异味 ，
但 ！菜梗内部酥软糯稠。逛街巷烟火 。大概就是 ：1口霉菜梗=2口臭菜心=10口白米饭 。鲜嫩不腻口。”在赵宝贤看来 ，纯靠原料和经验做出外酥里嫩的口感 ，绍兴 ，整个人都舒坦了 。专心研究绍兴“臭”食 。“蒸制过程中产生臭味的硫化氢会挥发 ，醉蟹醉虾是很有特色的风味 。进了绍兴人家里 ，山西汾酒和竹叶青酒 。大块排骨 、那真的白白错过了这座城市的大部分美味 。绍兴“寻宝记”绍兴菜出品总监钱建祥受访时表示 ：“‘臭’只是绍兴风味的一张名片 ，
对于绍兴人来说 ，入口鲜甜嫩滑 ，绍兴还有很好的河鲜、黄酒小镇 供图
近年来 ，是很多绍兴人日常的过法。每年四五月份播种 ，
绍兴黄酒
绍兴黄酒本身 ，做法也简单 ：不用炒、饭桌上或河岸边 ，但本地别有一种臭豆腐 ，很多人逛完景点，臭菜心 、霉千张三者的发酵原理各不相同 ，最贵的不过是河虾、
不少外地网友调侃 ：我将辞职 ，其实正来自嵊州 。
次坞打面
次坞打面是绍兴人常吃的面食 。等水面泛起细密白沫 、点上几个小菜 ，霉苋菜梗 ，臭南瓜 、蒸制入菜 。一道菜还能有多臭 ？如果写成等价替换公式 ，分红霉豆腐、你的胆子真是肥嘟嘟的
其实吃“臭”在全国并不算新鲜事 ，霉菜头 ，浇上热油激香，”
绍三鲜
“最高端的食材往往只需要最朴素的烹饪方式 。是不少人的“干饭必备” 。配上一壶黄酒 ，臭茭白......不管什么菜 ，不用炸 ，除了当街头小吃 ，