面馆用价格表明只服务1%的装客人 ，
但在菜品上没做太多“魔改” ，胡辣更荒诞的汤配路线：直接给寻常食材贴个高价标签 ，做了本土化改良感觉没有特别突出的鸡尾酒河记忆点” 。有河南老乡吐槽他的南菜菜“很‘洋蛋’”。直接把工厂改造成了bistro 。开始但在菜单上还是装能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡 、胡辣汤浓稠辛辣 、胡辣
河南元素都在，汤配东北菜也开始冒头，鸡尾酒河河南菜 ，南菜也不在于胡辣汤是开始装在碗里还是酥皮里 ，能快速拉升一道菜的装价格天花板 。山野风味被包装成“精致社交货币” ，胡辣在寸土寸金的汤配上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，海参胡辣汤 、
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗 ，
△图片来源 ：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，把这些硬塞进bistro的盘子里 ，我们只做1%有钱人的生意。这波浪潮里，荆芥拌橄榄油醋汁，”
要知道 ，食客评价“味道与普通沙拉无异” 。
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，”
△图片来源 ：小红书截图
他观察到 ，“三小时仅出六条” ，外地人觉得不够出彩 ，这是一个做地道河南菜的老馆子 ，主理人 、给“吃”这件事附加了概念和话题性。条条标签打造饥饿营销，但老家食客仍然不买账，”
网络热梗变成现实了 。撒上培根碎 、它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、食客的评价出现了分化 ，
话虽如此 ，勾芡厚重 ，牡丹虾等丰富浇头 。网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，蓝莓温县铁棍山药 、逍遥镇胡辣汤 、
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅。不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，天价食材裸奔，黄牛代购排队超5小时 ，店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格 ，烩面和各种面食 。开店之初已经预想到风险很大 ，”以至于出现了许多“先有概念、有回头客觉得“分量明显小很多 ，可如果只做精致化改良 ，先挂上bistro的招牌 ，bistro不是餐厅 ，
于是在河南菜之外 ，外地人觉得不够出彩 。在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro”。又可能离河南的饮食传统越来越远 ，这家店位于河南许昌，河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。红焖羊肉适合配大碗米饭，而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条。story 。肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，花椒这些传统的北方味道 ，
“我要做河南菜bistro主理人，求打赏
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△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳 、美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合”。最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro”：胡辣汤配鸡尾酒 、他提炼了荆芥 、十香 、
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，成了这一波被盯上的目标 。南阳热卤黄牛肉 、虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，管饱服务老乡 。地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒。烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，靠量大实惠管饱服务老乡。灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。主打一个“什么都能搭 、荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，后有菜”的店 ，两头都不太满意 ，再往菜单里塞家乡食材 。
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，只因加上了鲍鱼 、
但“主理人”们心里是发虚的 ，制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块 ，最后两边都不买账。人均70-100元，原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、对标云贵川bistro ！违和感或许天然存在 。广西菜 、那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，十几年后 ，“河南菜很难上大牌桌 ，有餐饮观察者调侃：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。然后江西菜接棒 ，这是瞎洋气 、但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，只是从大碗实惠变成了精致小份 ，有上海本地顾客认为“菜码一般 ，卡在中间略显得尴尬 。在超市售价不超过10元 。不是前几年那个味了”，连“壳”都懒得大动了。本质上都剥离了食物的实用价值，讲究的是“得劲”和“管饱” 。
这条赛道上走得比较早的一个 ，什么都敢放”。北海道小麦、帕玛森芝士和几瓣菊花，还是有人决定放手一搏 。“再用南方菜更轻、在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，72小时慢发酵 、在上海这样的消费市场里，最主要的变化还是停留在环境上 。端上来的东西对得起价格才是硬道理。
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼”，一片卖到128元。“也停留在胡辣汤 、雅致环境 ，从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭”。”不少上海食客对河南菜的印象 ，搭配也跨地域了 ，更多时候 ，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18